Préparation du poisson
La chasse et la pêche étant dépendant de la saison et des éléments, il était crucial de savoir apprêter les aliments de façon à les conserver pour une consommation ultérieure. Alors que le poisson pêché l’hiver est simplement congelé, la conservation de poissons pêchés pendant les saisons plus chaudes demande un peu plus de travail. Une des méthodes consiste à créer un congélateur à même le sol en creusant jusqu’à rejoindre le pergélisol. On y enterre alors le poisson, permettant une mise à froid lente favorable à la fermentation. On peut bien sûr cuire le poisson sur un feu ou le faire bouillir. Il est suggéré que les aliments traditionnellement bouillis étaient en fait étuvés : une méthode de cuisson à feu doux où on cuit l’aliment dans un récipient fermé sans y ajouter de l’eau, lui permettant de conserver plus de ses vitamines. Une autre méthode répandue est de fumer ou sécher le poisson pour qu’il se conserve plus longtemps. Ce processus consiste à enlever autant de contenu d’eau que possible de l’aliment pour minimiser la croissance bactérienne. L'image ci-contre illustre du poisson mis à sécher près d'un camp de pêche. Les séchoirs pouvaient êtres construits sur place, mais on étendait parfois simplement la viande sur des pierres.
Les méthodes de préparation pour le poisson séché ou fumé dépendent largement du groupe et des conditions de la région concernée, les différences affectant des méthodes de découpe (ex: tranché, en coupe transversale ou demie-coupe) jusqu’à l’appareil de séchage (ex: étendoir, enfilage, surfaces naturelles et fumoirs). L'image ci-contre démontre l'utilisation d'un ulu pour trancher le poisson en longues lanières. On apprête aussi le poisson par vieillissement, c’est-à-dire par fermentation contrôlée. À la différence d’autres méthodes de vieillissement, les méthodes inuites n’utilisent pas de sel. La plupart des viandes traditionnelles vieillies inuites sont entreposées sous terre. Les caches alimentaires accessibles à court et à long terme réduisent l’insécurité alimentaire dans un environnement hautement imprévisible, l’apprêt approprié de viandes et poissons est intégral à la survie inuite, mais crée aussi une riche tradition culinaire.
Le ulu
Le ulu est un couteau originaire des communautés Inuit du Nord canadien. Utilisé pour la coupe de viande, qu'elle soit crue ou cuite, il s'agit d'une lame de forme semi-lunaire, normalement fixée à une poignée. La poignée est parfois aussi faite d'os, d'ivoire ou de bois, mais l'importance réside dans l'aspect pratique que procure ce point d'appui. C'est l'outil principal utilisé par les Inuit pour la coupe de viande. Il permet donc la coupe, comme on peut le voir dans le document iconographique ci-haut, mais aussi l'égraminage et l'écharnage, qui signifie "enlever les chaires et les graisses de la surface interne d'une peau". C'est donc un outil profondément lié à la subsistance inuit.
Pour le ulu ci-contre, on a utilisé le fer. En revanche, il s'agissait autrefois, et ce pendant longtemps, d'une lame en pierre, en raison du manque d'exploitation des ressources minières en Amérique du Nord à l'époque. Le groupe Innuinait (Copper Inuit) était connu pour l'utilisation du cuivre dans le façonnage d'outils, dont l'ulu. Les métaux comme le fer sont surtout des produits qui font leur entrée avec l'arrivée des Européens, et qui ont ensuite gagné leur place parmi les échanges dans le Nord canadien. Il est à noter que l'ulu, en soi, n'a pas été modifié par cette arrivée. La forme du Ulu est restée la même, sauf pour le fait que la lame de métal était bien plus avantageuse.